Bei uns finden Sie eine Reihe verschiedener Reifearten, nach denen wir das Fleisch nach der Zerlegung für mehrere Wochen für Sie veredeln. So finden Sie bei uns nicht nur Fleisch nach dem Dry Aging, Wet Aging, Smoke Aging, oder Extrem Dry Aging Verfahren, sondern zum Beispiel auch unser einzigartiges, hauseigenes, ShioMizu® Aging.
Smoke Aging
Beim Smoke Aging handelt es sich um eine sechs wöchige Trockenreifung des Fleisches am Knochen bei 2°C kalter Luft sowie Einfluss von Kaltrauch (natürlicher Buchenrauch) in unserem eigens für die Trockenreifung entwickelten Reiferaum.
Das reifende Rindfleisch wird in mehreren Räucherzyklen natürlichem Buchenholzrauch ausgesetzt und nimmt so schonend den milden Rauchgeschmack an. Ziel dieses Verfahrens ist es, die natürliche Würzkraft auf das zarte Fleisch zu übertragen mit nicht zu dominanten Rauchnoten.
Im Vergleich zum Frischgewicht haben wir nach der Reifung und Zerlegung beim fertigen Steak, je nach Teilstück, einen Gewichtsverlust durch Abtrocknung und Verschnitt von bis zu 60%.
Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich die natürlichen geschmacksverstärkenden Proteine, bzw. der sog. Umami-Geschmack, im Kern der Fleischstücke an. So entsteht ein wesentlich natürlicherer Fleischgeschmack, der stets Ziel unseres Reifeverfahrens ist. Dieser wird durch den würzigen Geschmack des Buchenrauchs sehr gut begleitet.