Unsere Reifearten

Bei uns finden Sie eine Reihe verschiedener Reifearten, nach denen wir das Fleisch nach der Zerlegung für mehrere Wochen für Sie veredeln. So finden Sie bei uns nicht nur Fleisch nach dem Dry Aging, Wet Aging, Smoke Aging, oder Extrem Dry Aging Verfahren, sondern zum Beispiel auch unser einzigartiges, hauseigenes, ShioMizu® Aging.

 

ShioMizu® Aging

ShioMizu® Aging ist unser hauseigenes, offiziell angemeldetes Reifeverfahren, welches von Firmeninhaber David Schrand in zwölf monatiger Entwicklungszeit entwickelt wurde.

Fleisch, das nach dem ShioMizu Aged Verfahren veredelt wird, reift, ähnlich wie bei dem Dry Aging Verfahren, über mehrere Wochen an der Luft in speziellen Reifekammern, jedoch bei wechselnden Temperaturen, die dem Gefrierpunkt nahe sind sowie wechselnder Luftfeuchtigkeit.

Während der wochenlangen Reifezeit wird das Fleisch mit einer flüssigen, mineralstoffreichen und übersättigten Urmeer-Salzsole aus ca. 800m Tiefe, die seit Jahrmillionen von Umwelteinflüssen, zwischen den dichten Gesteinsschichten, unberührt blieb, in bestimmten Intervallen aktiv besprüht. 

Hierbei bedarf es viel Erfahrung und ein geschultes Auge, um zu entscheiden, zu welchem Zeitpunkt und wie lange das Fleisch aktiv besprüht wird. Hier gilt es das Fleisch gleichermaßen feucht, wie trocken zu halten. 

Wie auch bei unserem Dry Aging werden die Trockenränder nach der Reifezeit abgeschnitten.

Die nach dem ShioMizu® Aged Verfahren veredelten Steaks sind, nach unseren Testergebnissen, zarter, aromatischer und verfügen über eine bessere Krustenbildung beim Anbraten/Angrillen. 

Fehlaromen, wie herbe und erdige Noten, die bei einem langen Dry Aging auftreten, sind beim ShioMizu® Aging deutlich milder, sodass die fleischeigene, milde Süße, gepaart mit einer sehr feinen Milchsäure, buttrigem Aroma und mild gerösteter Macadamia Nuss zum Vorschein kommen und nicht durch die dominanteren Einflüsse/Aromen eines langen Dry Agings überdeckt werden.

Besonders eignet sich das ShioMizu® Aging somit hervorragend, Rindfleisch zu veredeln, welches von hochwertigen Rinderrassen stammt, bei deren Haltung und Fütterung besonderen Wert auf eine Endmast mit hochwertigen Futtermitteln gelegt wurde. 

Das feine Geschmacksbild, welches sich durch diese Endmast der Rinder im Fleisch abzeichnen kann, wird durch das ShioMizu® Aging sehr gut herausgearbeitet und nicht, wie bei anderen Reifeverfahren (Dry Aging, Wet Aging, etc.), durch die verschiedenen dominanten, spezifischen Geschmacksnoten der jeweiligen Reifeverfahren überdeckt. 

Mit dem Shio Aging haben wir somit eine deutliche Verbesserung zum Dry Aging, wie zu vielen anderen Fleischreifemethoden, feststellen können.

Bereits zu Beginn des Studiums der Fleischtechnologie, im Alter von 20 Jahren, experimentierte David Schrand mit Trockensalzen, um die Verfahrenssicherheit des Dry Agings zu optimieren. Der Einsatz von Trockensalzen brachte zunächst zwar einen verfahrenstechnischen Vorteil, jedoch keine sensorisch festzustellenden kulinarischen Vorzüge. 

Bis Ende 2016 schlief die Idee, Dry Aging intensiv mit Salz zu kombinieren, bis der Salzproduzent Boris Grönemeyer David Schrand erzählte, dass er eine Salzsohle verarbeite, die pur wie eine Gemüsebrühe schmecke. Direkt nahm David Schrand einen Schluck der Salzsohle und die Idee des ShioMizu® Agings war geboren.

Zubereitungsempfehlung ShioMizu® - bitte beachten:

Den reinen Geschmack erzielen Sie, wenn Sie das ShioMizu® Fleisch ungewürzt Braten oder Grillen.

Probieren Sie es zunächst bitte völlig frei von zusätzlichen Würzmitteln und schmecken Sie den puren ShioMizu® Geschmack.

Beim Gargrad gillt, je länger die Reifezeit vom Fleisch, desto geringer sollte der Gargrad sein. Bei ShioMizu® Rindersteaks empfehlen wir Medium Rare (52°C im Kern). Bei diesem Gargrad sind Steakgeschmack und Konsistenz am besten. Je höher der Gargrad, desto fester wird das Fleisch.

Völlig abzuraten ist von der Sous Vide Garmethode (im Vakuum Beutel im Wasserbad)! Diese verfälscht den einzigartigen ShioMizu® Geschmack enorm. Auch bei der Zubereitung von Dry Aged Steaks ist von dieser Garmethode abzuraten. 

Informationen zum flüssigen Urmeersalz:

Das kleine Familienunternehmen (Vater, Mutter und Sohn) der Familie Grönemeyer fördert und veredelt in Bad Essen ein Salzprodukt, welches in dieser Form und Qualität weltweit einmalig ist.

Schon im 13. Jahrhundert gab es Salz aus Bad Essen. Dies dokumentieren Unterlagen des Bischofs von Osnabrück, an den Abgaben, die sogenannte Salzsteuer, gezahlt werden mussten.

Der Maler und Designer Wilhelm Grönemeyer, dessen Familie seit 600 Jahren in Bad Essen lebt, beschäftigt sich seit vielen Jahren mit dem Thema Wasser und Salz. Als er 2002 nach Bad Essen zog stellte er fest, dass schon seit Jahrhunderten niemand mehr in Bad Essen Salz herstellte und das Salzwasser nur noch im Freibad und in einer Hautklinik Verwendung fand.

Er besorgte sich von der Gemeinde ein Gutachten und sah, dass dieses Salzwasser eine ganz besondere Zusammensetzung hat und wesentlich mehr Minerale enthält als Sole, wie sie in anderen Kurorten vorkommt.

Aufgrund seiner Vorkenntnisse begann er mit Versuchen, um alle Inhaltstoffe dieser Flüssigkeit in Salzkristallen einzufangen.

Das Ergebnis dieser Versuche war optisch und geschmacklich so hervorragend, dass die Familie beschloss diese besondere Sohle in die Welt zu tragen.

Das Bad Essener Urmeersalz wurde 2008 das erste Mal regional angeboten.

Vergessen Sie alles, was Sie über Salz zu wissen glaubten

Dieses Salz ist ganz anders!

  • Es ist uralt und doch ganz jung
  • Es ist flüssig, aber auch fest
  • Es ist naturbelassen, aber schmeckt wie eine Gemüsebrühe
  • Es ist Meersalz, aber aus dem Osnabrücker Land

Wie das Urmeer entstand:

Der unablässige Sturzregen begann Berge abzutragen und sich in Form von Flüssen und Bächen Wege zu bahnen. In Jahrmillionen frästen sich die Wasserläufe in die Erdoberfläche und bildeten tiefe Täler. Die Atmosphäre hielt immer weniger Wasser, und immer mehr Wasser sammelte sich auf der Erde an. Die geschlossene Wolkendecke lichtete sich, und eines Tages endlich konnte die Sonne auf die Erde herab scheinen. Der Dauerregen war vorbei. Das Urmeer bedeckte einen großen Teil der Erdoberfläche.

Mit dem Wasser waren aus den oberen Erdschichten ungeheure Mengen von Mineralen und Salzen, die sich im Wasser gelöst hatten, über die Flüsse ins Urmeer hineingespült worden. Wasser verdampfte ständig aus dem Meer zu Wolken, doch das Salz blieb zurück, und es reicherte sich im Laufe der Zeit im Meerwasser an. An vielen Stellen trocknete das Urmeer aus und einige seiner Minerale wurden zu Steinsalz. Das Meerwasser veränderte über Jahrmillionen durch Regen und das Abtragen weiterer Berge seine Zusammensetzung. Von dieser ursprünglichen Flüssigkeit ist nichts mehr vorhanden.

Es ist also keinerlei Rest dieser besonderen Flüssigkeit auf der Erde erhalten geblieben? Doch – denn in 800m Tiefe unter dem kleinen Kurort Bad Essen hat man eine weltweite Sensation entdeckt – viele Millionen Jahre altes Meerwasser - Urmeer!

Urmeersalz

Salz kommt überall auf der Welt vor – aber flüssiges Urmeer ist eine begrenzte natürliche Ressource, welche es nur in Bad Essen gibt. Früh morgens, wenn noch der Tau auf den Blättern hängt herrscht in einem kleinen Familienbetrieb in Niedersachsen bereits reges Treiben. Seit 5 Jahren wird in Bad Essen aus dem Urmeer Salz hergestellt.

Im Gegensatz zum Salzsieden oder der Meersalzgewinnung gewährleistet ein besonderes Verfahren, dass sämtliche Inhaltsstoffe des Urmeers auch in dem Salz erhalten bleiben. Die Entstehung der Salzkristalle ist sehr aufwändig und benötigt viel Zeit und Handarbeit.

 


 

Dry Aging

Jedes Stück Fleisch unserer verschiedenen Rinder- und Schweinerassen hat unterschiedliche Anforderungen an die Reifezeit und Reifemethode. Entscheidend ist, den perfekten Tag der Fleischreife zu finden. Aus diesem Grund reifen unsere Produkte beim Dry Aging-Verfahren individuell zwischen 42 und 70 Tage für Sie.

Beim Dry Aging handelt es sich um eine Trockenreifung des Fleisches am Knochen bei ca. 2°C kalter Luft in unserem eigens dafür entwickelten Reiferaum.

Im Vergleich zum Frischgewicht haben wir nach der Reifung beim fertigen Steak, je nach Teilstück, einen Gewichtsverlust von bis zu 60%. Nach der wochenlangen Reifung sind die außenliegenden Fleischoberflächen sehr stark ausgetrocknet. Diese dunklen Abschnitte, der sogenannte Trockenrand, schützt das zarte, sehr aromatische Fleisch nach innen hin. Dieser kulinarisch nicht besonders ansprechende Trockenrand wird selbstverständlich nicht weiterverarbeitet, sondern nur das saftige Fleisch aus dem Kern. 

Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich die natürlichen geschmacksverstärkenden Proteine, bzw. der sog. Umami-Geschmack, im Kern der Fleischstücke an. So entsteht ein wesentlich natürlicherer Fleischgeschmack, der stets Ziel unseres Dry Agings ist.

Oft falsch beschriebene Dry Aging Aromen, wie z.B. dominant schmeckender Schimmelkäse, werden Sie bei uns selbstverständlich nicht schmecken, da diese Aromen ein Indiz für ein unreines Dry Aging wären.  

 


 

Smoke Aging

Beim Smoke Aging handelt es sich um eine sechs wöchige Trockenreifung des Fleisches am Knochen bei 2°C kalter Luft sowie Einfluss von Kaltrauch (natürlicher Buchenrauch) in unserem eigens für die Trockenreifung entwickelten Reiferaum. 

Das reifende Rindfleisch wird in mehreren Räucherzyklen natürlichem Buchenholzrauch ausgesetzt und nimmt so schonend den milden Rauchgeschmack an. Ziel dieses Verfahrens ist es, die natürliche Würzkraft au das zarte Fleisch zu übertragen mit nicht zu dominanten Rauchnoten. 

 

Im Vergleich zum Frischgewicht haben wir nach der Reifung und Zerlegung beim fertigen Steak, je nach Teilstück, einen Gewichtsverlust durch Abtrocknung und Verschnitt von bis zu 60%.

Durch das langsame und gleichmäßige Verdunsten des eingelagerten Wassers reichern sich die natürlichen geschmacksverstärkenden Proteine, bzw. der sog. Umami-Geschmack, im Kern der Fleischstücke an. So entsteht ein wesentlich natürlicherer Fleischgeschmack, der stets Ziel unseres Reifeverfahrens ist. Dieser wird durch den würzigen Geschmack des Buchenrauchs sehr gut begleitet.

 


 

Extrem Dry Aging – 133,33 Tage

Unser Extrem Dry Aging ist etwas für Fleischliebhaber und Kenner. Die 133,33 Tage Dry Aged Cuts schmecken deutlich kräftiger, als die Cuts, die "nur" sechs bis acht Wochen gereift wurden und sind damit etwas für Liebhaber selten guter Rindfleischnoten mit dominantem Dry Aged Charakter. 

Um zu lernen, welche geschmackliche Auswirkung das Dry Aging auf Fleisch hat, eignet sich das 133,33 Tage Dry Aged sehr gut, da man diese in dem Fleisch sehr gut herausschmecken kann.  

Dieses Fleisch lässt sich sehr gut mit großen, vollen Rotweinen, kräftigem Craft-Beer, oder sogar Whiskys in Kombination bringen. 

 


 

Wet Aging

Jedes Stück Fleisch unserer verschiedenen Rinder- und Schweinerassen hat unterschiedliche Anforderungen an die Reifezeit und Reifemethode. Entscheidend ist, den perfekten Tag der Fleischreife zu finden. Aus diesem Grund reift unser Fleisch beim Wet Aging-Verfahren individuell zwischen 14 und 42 Tagen für Sie.

Dem deutschen Metzger ist das Wet Aging bekannt als Nassreifung. Im Gegensatz zum Dry Aging-Verfahren reift das Fleisch nicht am Knochen an der Luft, sondern unter Luftabschluss im Vakuumbeutel bei 1-2°Grad Umgebungstemperatur.

Aufgrund des hohen Gewichtsverlustes bei der Dry Aging-Methode ist nicht jeder Cut für diese Reifemethode geeignet und wird daher wet aged, bzw. nass gereift. Die Nassreifung kann eine schnellere Reifung bieten, bei der es zu einem viel geringeren Gewichtsverlust kommt.  

Im Gegensatz zu unserem ShioMizu® Aging und Dry Aging, eignet sich das Wet Aging hervorragend für die Sous Vide Garmethode (im Vakuumbeutel im Wasserbad). 

 

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